Det Barokke Køkken og vor tids Gastronomi

Francois-Pierre la Varenne

Le Cuisinier francois 

 


Det barokke køkken (1650-1750)

Det barokke køkken tog sit afsæt i en succesrig fransk kogebog, der udkom første gang i 1651*. Kogebogen var skrevet af en 33 årig fransk kok ved navn Francois-Pierre la Varenne (1615-1678). Den revolutionerede datidens renæssance køkken og skabte grundlaget for vor tids gastronomi: Enkel madlavning med vægt på råvarernes egen smag.

Middelalderen og Renæssancens køkken var præget af stærkt krydret mad, idet man var af den mærkværdige overbevisning, at mad var et nødvendigt onde, der var skadelig for krop og sjæl, og som man i værste fald kunne blive syg og dø af. Krydderierne blev valgt ud fra deres helbredende effekt uden hensyntagen til, hvad råvarerne bestod af og ofte var maden opstyltet og pyntet til ukendelighed.

Dette billede gjorde La Varenne op med. Han hyldede i stedet sundhed, mådehold og raffinement og ønskede, at man skulle nyde smagen af råvarerne i stedet for, at stærke krydderier sved mundhulen af og store mængder sukker klistrede tungen fast til ganen.

La Varenne blev således ophavsmand til en række nye gastronomiske grundelementer, og introducerede desuden flere madbegreber, som vi kender og bruger den dag i dag. Bl.a.:

  • Butterdej som afløser for den uspiselige saltdej, som blev brugt til at holde ingredienserne sammen under bagning eller stegning
  • Jævning af saucer med hvedemel og smør, hvor man før jævnede med mandelmel eller brød. Fra denne jævning udsprang senere Béchamel saucen
  • Bisque (kogt 2 gange). La Varenne gav den første opskrift på en krebsebisque, hvor man først koger krebsene, spiser det man kan, og derefter koger suppe på krebseskallerne.
  • Garniture med citron og appelsin skiver afløste det opstyltede og pyntede til ukendelighed
  • Brugen af grøntsager i madlavningen. Grøntsager havde hidtil være bandlyst i fine kredse fordi alt, hvad der kom op af jorden, var fattigmandskost. Favoritterne var champignoner, ærter, asparges, artiskokker, blomkål
  • Bouillon fra grundstenen i La Varennes køkken og blev lavet i alle mulige afskygninger og brugt i alle mulige sammenhænge

* Kogebogen hed: Le Cuisinier francois – Den franske kok. Titlen gik dog mere på, at maden var fransk, end at kokken var det. Bogen udkom i 1651 og igen i 1680.

Kilde: Helt Magnifique! Franske kokke ved det danske hof; af Hans Kongelige Højhed Prins Henrik